花茶又稱(chēng)香片、熏花茶、窨花茶，是我國(guó)比較獨(dú)特的茶葉品類(lèi)，它是采用茶用香花與茶坯窨制的一類(lèi)再加工茶，既具有茶葉純正的滋味，又有鮮花馥郁的香氣，相得益彰，別具特色。
我國(guó)花茶產(chǎn)銷(xiāo)歷史悠久，最早見(jiàn)于宋末元初周密輯錄宋人詩(shī)詞的《絕妙好詞》中注施岳的《茉莉詞》“茉莉嶺表所產(chǎn)，古人用此花焙茶……”
在明代錢(qián)椿年著、顧元慶校的《茶譜》一書(shū)中，對(duì)花茶的制法有較為詳細(xì)的敘述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、橘花、智子、木香、梅花皆可作茶，諸花開(kāi)放，摘其半含半放、蕊之香氣全者，量其茶葉多少，扎花為伴。花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。三停茶葉一?；ㄊ挤Q(chēng)，用瓷罐，一層茶，一層花，相間至滿(mǎn)，紙?bào)枳ス?，入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用”，?duì)于當(dāng)時(shí)茶用香花種類(lèi)、香花采摘方法以及花茶窨制方法，均作了較為詳細(xì)的敘述。
《茶譜》還詳細(xì)記述了當(dāng)時(shí)蓮花茶的窨制：“蓮花茶于日末出時(shí)，將半含蓮花撥開(kāi)，方細(xì)茶一撮，納茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次，取出焙干，不勝香美。”
茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制工藝包括茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)（伺花）、茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花→復(fù)火干燥等，此一過(guò)程為一個(gè)窨次。中高檔茉莉花茶為提高香氣品質(zhì)，茶坯在完成一個(gè)窨次后，還需要再進(jìn)行一次或多次窨制。一般高檔茉莉花茶須進(jìn)行4-7次窨制；中檔茶2-3次窨制；低檔茶窨1次，或一半用鮮花窨制、一半用已窨制過(guò)的茉莉花渣進(jìn)行壓花，然后拼配混合。最后提花，勻堆，裝箱。
茶坯處理
主要是茶坯的復(fù)火干燥和攤涼，實(shí)現(xiàn)對(duì)起窨茶坯的水分和溫度控制。
復(fù)火操作：葉溫80—90℃（通風(fēng)口溫度120~130℃），攤?cè)~厚2cm，歷時(shí)10min左右。
復(fù)火后茶坯含水量控制在3.5%~5%。
復(fù)火后茶坯溫度冷卻至比室溫高1~3℃。
鮮花處理
主要包括攤花、堆花、篩花等，應(yīng)盡可能促進(jìn)其勻齊適時(shí)開(kāi)放，保護(hù)鮮花品質(zhì)，并去除青蒂及雜質(zhì)。
堆花：目的是利用鮮花呼吸作用產(chǎn)生的熱量使堆溫變高，以增強(qiáng)鮮花內(nèi)部酶的活性，促進(jìn)鮮花過(guò)渡到生理成熟以利勻齊開(kāi)放?；ǘ迅叨纫话銥?0~60cm，溫度一般控制到38~42℃，時(shí)間歷經(jīng)30min左右。然后進(jìn)行通化散熱，使花溫下降至接近室溫時(shí)再行堆花。攤花、堆花反復(fù)進(jìn)行3-5次，鮮花大多開(kāi)放。
篩花：目的是對(duì)大小不勻、開(kāi)放不齊的鮮花進(jìn)行分級(jí)與除雜。當(dāng)花蕾開(kāi)放率達(dá)70%左右，開(kāi)放度為50%~60%，即花蕾開(kāi)放呈“虎爪裝”時(shí)，便可篩花。（平面圓篩機(jī)篩孔直徑為6、8、10、12mm的4面篩網(wǎng)）當(dāng)凈化開(kāi)放率達(dá)到約90%時(shí)即可付窨，鮮花開(kāi)放度一般為85%以上。茶花拌合前還要將凈花薄攤一次，使花溫不高于茶坯溫度，才可收花付窨。
白蘭打底
在茉莉花茶窨花拌合前或窨制過(guò)程中加入一定量的白蘭花，稱(chēng)為“打底”，以提高茉莉花茶的香氣濃度，改善香型。白蘭花“打底”是茉莉花茶窨制過(guò)程中的特有工序。
茶花拌和
將待窨茶坯與經(jīng)過(guò)處理的茉莉凈化按規(guī)定的配花量拌合均勻，然后堆積成符合技術(shù)要求的窨堆，或置于窨箱中靜置。
春花和秋花末期，氣溫低，鮮花質(zhì)量較差，用花量要比伏花多5%~10%。
DB51/T731—2007中對(duì)配花量的要求：
靜置窨花
指茶花拌合后的靜置過(guò)程。在靜置窨花過(guò)程中，茶坯吸附茉莉花釋放出的揮發(fā)性香氣化合物。
通花散熱
是指窨花過(guò)程中，當(dāng)堆窨溫度達(dá)到設(shè)定水平時(shí)，將窨堆扒開(kāi)，通氣散熱，使堆窨溫度降低。
方法：用齒耙把窨堆先縱向耙開(kāi)呈條溝狀，再橫向耙開(kāi)薄攤，厚約10cm，每隔15min翻拌一次。當(dāng)坯溫降至37℃（比室溫高2-3℃）時(shí)，即可收堆續(xù)窨。
茉莉花茶窨制通花時(shí)間及溫度
收堆續(xù)窨
是指通花散熱后，堆溫下降到設(shè)定溫度時(shí)，收堆后繼續(xù)靜置窨花。通花散熱后，坯溫降低，茉莉花生機(jī)有所恢復(fù)，還能繼續(xù)釋放香氣化合物。為充分利用鮮花香氣，通花散熱后須收堆續(xù)窨。
通花散熱后，當(dāng)堆溫降至高于室溫1~3℃時(shí)收堆，收堆續(xù)窨的窨堆高度一般比頭窨窨堆高5cm左右。收堆時(shí)坯溫30~38℃之間，一般通花前后溫差在10~14℃。
起花
指當(dāng)窨花達(dá)到適度時(shí)，將茶坯與花渣分離的過(guò)程。通花后一般續(xù)窨5~6h，茉莉花芳香物質(zhì)已大部分揮發(fā)并被茶坯吸收。
起花時(shí)要及時(shí)、迅速，茶坯與花渣分離干凈?？捎枚逗Y機(jī)篩孔用2~4孔篩或用孔徑6~10mm的圓孔篩。
復(fù)火干燥
起花后的濕坯要及時(shí)烘焙干燥。窨花過(guò)程中，茶坯在吸附香氣化合物的同時(shí)，也從花中吸收了大量水分，茶坯溫度從4%~5%增加到12%~18%，需要及時(shí)復(fù)火干燥。
各級(jí)茉莉花茶各窨次烘焙溫度（℃）
轉(zhuǎn)窨
多窨次花茶在完成一個(gè)窨次后，再按照前述程序重復(fù)循環(huán)多次窨制，窨次的轉(zhuǎn)接稱(chēng)為“轉(zhuǎn)窨”。
壓花
是指利用或高提花窨次起出的花渣，與低檔茶坯和窨制，去除低檔茶坯的粗老氣味。
提花
目的是在花茶窨制的最后階段，用少量的優(yōu)質(zhì)茉莉花再窨一次，以增強(qiáng)茉莉花茶的表面香氣，提高花茶的鮮靈度。
提花對(duì)鮮花的質(zhì)量更高，選用晴天午后采摘、粒大飽滿(mǎn)、花色潔白、質(zhì)量好的茉莉鮮花。用于提花的茉莉花，其開(kāi)放率要求達(dá)到95%以上，其開(kāi)放度要求90%以上，充分成熟后進(jìn)行提花。
提花拼和的操作與窨花拼和基本相同，只是配花量少，一般為7-8kg/100kg（茶坯），中途不需要通花散熱。經(jīng)過(guò)9~10h的窨花，坯溫上升到40~42℃、花色呈現(xiàn)黃色時(shí)，即可起花，勻堆裝箱。
為保持茉莉花茶香氣的鮮靈度，起花后不再進(jìn)行復(fù)火干燥。因此，必須控制好提花后茶葉的含水量。（高檔茶不超過(guò)8%、低檔茶不超過(guò)8.5%為適度）
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